Il Pastificio…
DI COSA STIAMO PARLANDO?
Una pietanza tipica dell’estremo Nordovest dell’Italia (Piemont – Piemonte) composta da uno o due sfoglie di pasta fresca all’uovo che racchiudono un ripieno di diversa composizione; nel complesso questa pietanza si può comporre di diverse forme e ripieni ed in base ad essi, ma non solo ad essi, acquisisce nomi differenti.
Il nostro punto di forza sono gli Agnolòt o Aulinòt (Agnolotto storico), pietanza nata nell’alto medioevo in Monferrato, di medio-piccola dimensione, composta da due sfoglie di pasta fresca sovrapposte che richiudono un ripieno composto di carni. Il bordo di pasta o marciapiede e’ coronato (ovvero con una frastagliatura a zig zag che ricorda le corone dei re) sui quattro lati. Si usava ed usa principalmente per il brodo anche se la versione asciutta ha ormai eguagliato se non superato quella in brodo: molto probabilmente è l’antesignano di tutte le forme successive di agnolotti, tortelli, ravioli e panzerotti.
LA NOSTRA CARATTERISTICA
Pasta Fresca Bronzata: una delle eccellenze ed esclusività della produzione del nostro pastificio è rappresentata dalle paste che sono prodotte con le storiche “trafile in bronzo”: quasi tutti gli altri pastifici (soprattutto quelli delle nostre zone) utilizzano i più classici ed affidabili rulli-pressa in acciaio. La caratteristica positiva degli estrusori o “trafile” in bronzo è quella di allungare e stirare la pasta senza schiacciarla più e più volte, in modo da ottenere un prodotto “ruvido e poroso” dal caratteristico colore giallo bronzato che si traduce in una pasta finita che ha tempi di cottura più brevi, una decisa morbidezza, un gusto sincero e farinoso ed un’alta capacità di assorbire i sughi che si vogliono associare (il prodotto finale è detto pasta fresca bronzata).
Utilizziamo la sfoglia di pasta fresca bronzata per la formazione di tutti i nostri tipi di agnolotti.
COSA FACCIAMO
Agnolòt Monfrin o AGNOLOTTI MONFERRINI o LASAGNI: il classico Agnolotto Monferrino. Di taglio quadrato, marciapiede coronato sui quattro lati con gobba di ripieno al centro, pasta sottile, ripieno di buon arrosto di manzo (anche vitello), una punta di maiale, qualche verdura e formaggio.
TRADIZIONALI AGNOLOTTI DI MONCALVO (Cunì, Vaca, Crin cun Còi e Salamin): era Tipico delle zone del Moncalvese, ma non solo, abbondare di Coniglio e Cavoli o Verze; di pasta sottile, questi Agnolotti sono da gustarsi anche senza condimento proprio per la delicatezza dell’impasto; sono stati insigniti della De.Co. Moncalvo (Denominazione Comunale)
AGNOLOTTI DI SOMARELLO: tipico delle terre del Basso Monferrato è ormai radicato solo in pochissimi paesi. In tempi di tribolazioni l’Asino vecchio ed esausto di lavoro dava l’ultimo contributo diventando ripieno per Agnolotti. Era norma usare la stessa “premura” anche per Muli e Cavalli da lavoro. A volte le carni venivano mischiate ma a volte il Cavallo ed il Mulo si usavano anche in purezza.
AGNOLOTTI TARTUFATI o del Trifolau: usiamo il Tartufo nero (Tuber estivum) arricchito da funghi del genere Boletus. Il nostro Pastificio si vanta di essere stato il precursore (dal 1979) nella pratica di aggiungere questi due meravigliosi Funghi nel ripieno per agnolotti e proporli al pubblico.
AGNOLOTTI DI MAGRO (senza Carne): Per l’agnolotto di Magro, ancor di più che per gli agnolotti tradizionali, non esiste una vera ricetta. E’ certo che nel lontano e tribolato Medioevo i contadini più poveri difficilmente utilizzavano la carne per fare gli agnolotti perché bene troppo prezioso, ma al contrario ovviavano con tanto formaggio (sia fresco che stagionato), pane molto raffermo, verdure comuni, erbe di prato e uova. Alla fine, ogni miscelazione di formaggi ed erbe o verdure danno un buon risultato, quindi sta al gusto personale proporre il ripieno idoneo.
IL NOSTRO PANORAMA DI PROPOSTE E’ DECISAMENTE PIU’ AMPIO E VARIA MOLTO A SECONDA DELLA STAGIONE E DEGLI ANNI, INSERENDO RICETTE STORICHE O ASSOCIAZIONI PIU’ MODERNE MA SEMPRE CON IL DENOMINATORE DELLA QUALITA’.